Pato confit en Saraguro

Cuando inicié a fines de los 70 mis investigaciones sobre desarrollo rural en zonas indígenas del Ecuador, la que iba a ser con el andar de los días la compañera de mi vida me habló del grupo de los Saraguros, etnia de los Andes del sur, no lejos de la frontera con Perú. Por su trabajo había establecido contactos con ellos a través de estudiantes de la Universidad Central de Quito, entre ellos con Luis Macas, quien iba a transformarse algunos años después en el líder indígena mas importante, conocido y respetado del país. Me convencieron del interés para mi trabajo de ir a visitar la región y tomar contacto con sus habitantes. 

Lo que descubrí yo lo traduje inmediatamente en un formula que he retenido siempre con mucho placer y con mucha emoción: el país de los Saraguros era una “pequeña republica indígena”, a tal punto estaba dotado de una identidad sin par, a tal punto escondido en una estrecha cuenca andina que sus fronteras eran inconfundibles, a tal punto sus comunidades vivían encerradas en ellas mismas manteniendo su cohesión interna que todo semejaba un universo social que se satisfacía a si mismo.

Acompañados de miembros de la comunidad, en Lagunas la acogida fue cordial y luego lo mismo se repitió en otras comunidades. En mi primera visita yo no tenia ningún objetivo preciso de estudio local y no había imaginado que el descubrimiento de este grupo indígena, de no mas de treinta mil habitantes en la época, iba a ser como el detonante de una reflexión mas general sobre el difícil camino del desarrollo al que estaban abocados los pueblos indígenas en los Andes.

La “pequeña republica” estaba en esa época en crisis profunda, victima sin duda de su encierro sobre si misma, anclada sobre una pequeña economía campesina que no aseguraba mas la auto subsistencia de la población. La subdivisión extraordinariamente avanzada de la tierra, respuesta a la fuerte demografía local, no permitía la agricultura comercial y los huertos familiares estaban reducidos a una talla micro. Del escaso ganado alimentándose de la hierba de los cerros comunales los habitantes hacían una comercialización a pérdida. El queso de vaca vendido en el mercado tenia mas importancia que la venta de animales de carne, pero era vendido en la ciudad de Loja a un precio que estaba por debajo del costo de producción. Esta situación era inamovible, pues era el solo mercado al cual los productores tenían acceso. En cuanto a los animales, vendidos en pie, el precio era determinado por dos comerciantes mestizos que practicaban  un monopolio sin fallas.

Después de haberle hecho los cálculos para llegar a la conclusión que los Saraguros estaban regalando su trabajo a los mestizos que dominaban el mercado de Loja y del pueblo de Saraguro, la cuestión que necesitaba una respuesta era ¿Qué podían hacer?, ¿Cómo hacer para insertar en el sistema productivo indígena otros rubros de producción que permitieran las entradas monetarias indispensables sin regalar su fuerza de trabajo? Instalado en la ciudad de Loja por varios meses pude conocer mas a fondo la región y discutir el problema con los encargados del desarrollo en la provincia. Por ninguna parte aparecía una luz que iluminara el problema. Lo que estaba claro desde el comienzo era que la sola manera de valorizar la leche era abandonando la venta de queso fresco y fabricando quesos de calidad de larga conservación; Pero esto pasaba por aprendizajes e inversiones tecnológicas importantes que había que negociar afuera, con el gobierno y la cooperación suiza, y eso tomaría tiempo¿ Había otra actividad comercial que podría ser creada mas fácilmente, sin grandes inversiones, localmente? 

En mis andanzas y encuestas por la región, descubrí con gran sorpresa que algunos campesinos poseían patos de la raza Cairina Moschata, es decir el pato mudo de la costa americana del Pacifico que bajo el nombre vulgar de “pato de Barbarie” se utiliza para obtener el foie gras, el plato de lujo de la gastronomía francesa, y secundariamente el confit de pato, producto de gran calidad y muy apreciado en Francia y otros países europeos. Este descubrimiento sorpresa, empezó a dar vueltas en mi cabeza. En un primer tiempo me hizo recordar que yo había decidido permanecer en el exilio en Francia no tanto por la historia y el prestigio de su cultura y por la solidaridad ejemplar de los franceses, sino que por algo mucho mas “tierra a tierra” que consistió en el placer de conocer y apreciar su “savoir vivre” y dentro de eso gustar de su cultura gastronómica ligada al procesamiento del pato de Barbarie. Cuando hice este descubrimiento haciendo encuestas en la región de la Chalosse, capital del foix gras entre los departamentos del Gers y de las Landas, los dos departamentos  que hacen lo principal de la producción francesa de patos, me di cuenta de la riqueza del saber campesino en la elaboración de productos de la explotación y cuan lejos estaban de ellos nuestro campesinos latinoamericanos. En los años siguientes tuve múltiples oportunidades de practicar la preparación de los diversos productos salidos del pato de Barbarie y llegué a hacerme bastante experto. Por cierto a partir de esas experiencias y degustaciones incorporé el rubro gastronómico a mis hábitos alimentarios. Cuando me encontré en Ecuador era algo que de verdad me hacia falta y he aquí de repente el pato de Barbarie irrumpe en el terreno mismo de mis investigaciones.

Volviendo una noche al tema de Saraguro, a la hora de la cena, de golpe se me vino la idea de un proyecto que a primera vista podría parecer insensato: que nuestro amigos saraguros produzcan el confit de pato. Mi compañera se entusiasmó con la idea y empezamos a hablar de su interés para los amigos indígenas y de su viabilidad. No se trataba por cierto de llegar al foix gras, para los cual los campesinos no disponían del suficiente grano y de espacios para el periodo de crianza al aire libre, sino de una engorda suficientemente intensiva como para producir un animal con bastante grasa y comercializar el confit (venta de las piernas cocidas en su grasa a fuego lento) y el magret (las pechugas vendidas como carne fresca).

La viabilidad del proyecto tenia varios argumentos a favor. Los saraguros eran campesinos de una tradición de trabajo de lo mas serio, eran criadores de ganado que tenían conocimientos veterinarios empíricos eficaces para tratar la salud de los animales, no criaban patos, pero si gallinas y cuyes con pérdidas mínimas, las mujeres eran tan trabajadoras como los hombres, y los niños participaban ayudando a los padres en el cuidado de los animales. Otro punto que nos pareció importante: acababa de diplomarse el primer veterinario saraguro y en teoría  ello representaba una garantía para el seguimiento y control del proyecto.

El obstáculo principal era la escasez de grano disponible, pues no se podía pensar en distraer mas del 20 o 25 % de la producción familiar para la alimentación de los patos. ¿Cómo completar una dieta alimenticia completa? El producto alimenticio mas barato que en ese tiempo se vendía en la sierra del sur era el plátano recuperado de los deshechos y de restos de los embarques de exportación que quedaban sobre los muelles de Guayaquil. Los camiones y camionetas llegaban regularmente cargados del producto a venderlos a muy bajo precio en las comunidades. Pudimos imaginar una dieta alimenticia compuesta de maíz, plátano y chocho (lupino) la cual se demostró de un gran rendimiento en términos de conversión a carne y grasa. Ella podía ser asumida por las familias campesinas. Quedaba el tema del espacio necesario a las aves para estar por momentos libremente en el campo y asi desarrollar los músculos y la talla. Por azar surgió la solución. Una pequeña parcela de maíz plantado en el buen momento iba a servir para que los animales en vez de correr en un amplio espacio para ganar en musculatura iban a obtener el mismo resultado saltando en altura, para continuar comiendo las hojas en la misma medida en que ellos crecían el maíz crecía.

Durante el tiempo que experimentábamos con unos pocos patos, nos dedicamos también a recorre los campos lojanos a la búsqueda de otras ejemplares, machos y hembras, con vistas a reunir un gran numero, para luego distribuirlos entre las familias que nos parecían las mas indicadas para su crianza. En la región encontramos dos variedades de patos con algunas características anatómicas diferenciadas y de aspecto distinto en función del hábitat que  frecuentaban: los patos de campo y los que vivían en los ríos. Los primeros corresponden a la versión mas conocida, es decir, un animal macizo, de patas cortas, de color negro con reflejos verdes y púrpura, la parte de debajo de las de las alas de color blanco; la otra variedad es de color gris, mas bien claro, patas largas y cuello también alargado. La dos variedades se adaptaron bien a la dieta alimenticia ya probada. La existencia del Cairina Moschata era a tal punto en ese momento la ultima preocupación de la agencia del desarrollo del sur del país, PREDESUR, que por consejo de algún asesor internacional esclarecido se había puesto a importar el pato pekinés, pato blanco, de pico amarillo y bullicioso para fomentar su desarrollo entre los productores. Resultado de esta operación: el pato local estaba en desaparición porque al ser cruzado con el pato pekinés resultaba un pato estéril, como una mula. Fue muy difícil descubrir en la región los animales suficientes para entregar a las familias saraguro interesadas. El proyecto tomaba entonces otra importancia pues se trataba también de salvar la especie en vías de desaparición en la región.

Mientras las familias criaban y engordaban sus primeros patos, montamos un taller equipado con lo indispensable para faenamiento y cocimiento, con lo cual se pudo adiestrar sobre todo a las mujeres en la preparación del confit, empezando por despresar correctamente el animal, luego el salado de las piezas y el debido sazonado, estimado del tiempo de la salazón y luego la cocción a fuego lento en una mezcla de grasa de pato y grasa de cerdo. Habíamos también previsto la importación de frascos conserveros con capacidad para dos y cuatro piernas confitadas envueltas en su grasa, y ellos nos sirvieron para adiestrar a nuestras amigas en la técnica de la esterilización de conservas en frasco o en lata.

Los primeros patos en llegar al estado de engorda satisfactorio fueron los nuestros porque habíamos empezada antes que las familias indígenas, precisamente para experimentar la crianza y engorda con nuestra formula alimenticia y hacer los controles de crecimiento y peso, asi como los cuidados sanitarios indispensables. Con las familias implicadas en el proyecto llevamos el producto hasta su fase final, es decir el confit en un frasco esterilizado listo para ser comercializado. Dejamos pasar unos días para que se repose el producto en su grasa e invitamos a nuestros amigos indígenas a la degustación dejando media docena de frascos para presentar el producto a posibles clientes en Quito. Con los futuros productores, el producto final resultó un éxito.

En Quito, reunimos una decena de comensales, seleccionados por su afición a la buena cocina y también por su propensión a comprar productos de calidad de valor elevado. Intelectuales y empresarios se sacaron el gusto comiendo el confit de fabricación saraguro. De manera que la prueba estaba hecha: el confit podía entrar perfectamente en un mercado de calidad vendiéndose como un producto de lujo y por lo mismo altamente valorizado, tanto en Quito como en Guayaquil.

Pero el mercado iba a decir la ultima palabra sobre el futuro del proyecto. Los campesinos de Saraguro, como muchos otros campesinados iberoamericanos, no tenia el mas mínimo manejo de la realidad de los mercados. Para ellos lo único que importaba era obtener algunas entradas monetarias con las cuales poder abastecerse de bienes indispensables comprados en el pueblo o en la ciudad. De la complejidad de los mercados urbanos, de la diferenciación de los consumos entre las clases y categorías sociales no tenían la mas mínima idea, de manera que en ese sentido había que hacer un largo recorrido con ellos, sobre todo porque había que vender un producto de calidad. Yo y mi compañera no pudimos asegurar esa etapa, porque cuando el proyecto estaba en su segundo año a ella se le terminó un contrato de cooperación y yo encontré dificultades para financiar nuevas misiones cortas en Ecuador. ¿Qué hacer? ¿A quien recurrir para asegurar el seguimiento del proyecto? En la practica, se descubrió  que eran las mujeres quienes tomaban con mas interés y seriedad la crianza y engorda de los patos razón por la cual pensamos que la institución mas indicada a la cual podríamos entregar el seguimiento del proyecto era la Oficina Nacional de la Mujer, cuyos objetivos eran entre otros desarrollar actividades productivas con las mujeres campesinas. Conocíamos a la directora y la invitamos a hacer el viaje de Quito a Loja y Saraguro para que conozca en el terreno mismo el contenidos y sentido del proyecto, asi como a las familias implicadas en la experiencia. Abandonamos a nuestros amigos pensando que iban recibir el apoyo oficial para proseguir en la aventura, principalmente para comercializar  el producto en buenas condiciones. Era el talón de Aquiles de los saraguros. Fuimos muy optimistas!!!

Pasaron dos años y yo pude regresar a Saraguro. Para comprobar que las familias no tuvieron la mas mínima ayuda, que la mayoría de los componentes del proyecto había terminado comiéndose los patos, que al veterinario (nuestra esperanza) se le habían muerto las aves de frío o de enfermedad, que algunos continuaban con la técnica del confit pero para consumo personal, como fue el caso de unos compadres de la comunidad de Lagunas que tuvieron el gesto simpático de invitarme a comer con ellos una conserva que habían guardado por si algún día regresábamos. Ellos criaban todavía algunos patos y entre éstos reinaba, como siempre lo había hecho, “Pancho Villa”, el reproductor mas lindo y potente que habíamos encontrado en la región y que habíamos ofrecido a esta familia amiga. También en San Lucas un campesino y su mujer, grandes amigos, seguían con la producción pero solamente para su autoconsumo.

La crisis económica se había agravado a tal punto que los pocos animales que poseían las familias habían sido consumidos y no quedaban sino escasos recursos para asegurar la sobrevivencia. Algunos años mas tarde la situación iba a llegar a un punto clímax: de sociedad encerrada en si misma, casi sin emigrantes, la emigración de los saraguros se hizo explosiva a fines de los años ochenta y en muchas comunidades no quedaron mas que los niños, los viejos y algunas mujeres mayores. Es posible que hoy haya mas saraguros salidos de las comunidades en un pueblo de Murcia en España, que en las comunidades de origen.