Almuerzo en la bruma

Almuerzo en la bruma

Voy a hablar del Ecuador de los anos 1970 y 1980. Comencé a hacer visitas de estudio exigiendo mucha dedicación al terreno con el objeto de realizar encuestas sobre el mundo rural. El país andino tradicional apenas empezaba un  proceso difícil de modernización, de manera que dominaban ampliamente las formas, las costumbres, las comidas y los ritmos de una sociedad arcaica. La gastronomía tradicional reinaba por todas partes; en Quito, la capital, habían aparecido apenas dos o tres restaurantes que ofrecían una carta mas variada y cosmopolita.

En no importa qué restaurante o comedor abierto al publico, el plato que campeaba y a la vez  verdadero lujo del ecuatoriano era el “seco”, trozo de carne a la plancha, cocido después de haber sometido la carne a un proceso de verdadero “planchado”, golpeándola en superficie para ablandarla y darle un espesor mínimo. El acompañamiento habitual era el arroz, pero a veces el cliente con suerte podía variar y acceder a algunas papas cocidas. Todo era muy simple: el cliente o los clientes entraban al restaurante y pedían en voz alta ¡Un almuerzo! O dos o tres almuerzos si era el caso. El extranjero preguntaba ¿qué hay de almuerzo? Y la respuesta era ¡almuerzo! No valía la pena molestarse en responder, el almuerzo obligadamente era el “seco”, precedido de una sopa si el cliente quería.

Desde que el restaurante se situaba en barrios populares el cliente tenia otra posibilidad: el “locro”, especie de cazuela o sopa espesa que se presenta en dos o tres versiones, por ejemplo el locro de queso contiene papa, queso y leche y en alguna ocasiones una porción de aguacate en  superficie; la versión locro con chicharrón incorpora trozos de cerdo, papa cebolla y achiote (producto natural colorante y perfumante). En sus diferentes versiones era el plato dominante en las regiones mas marcadamente indígenas. El “seco” de la sierra había sido transferido también a las zonas de colonización de la región amazónica, donde se había impuesto sin contrapeso. En una ocasión, me ocurrió que en la región de Zamora no tuve mas remedio que comer seco al desayuno, al almuerzo y a la cena, pues en esa localidad era imposible obtener algo diferente que comer.

Me llamaba mucho la atención que los clientes pedían su almuerzo, se sentaban y comían con gran rapidez y partían inmediatamente, diez o quince minutos era lo máximo para satisfacer la necesidad de alimentarse; seguramente que no valía la pena prolongar el tiempo en la mesa, conversar por ejemplo, en torno a una comida tan trivial y repetitiva. La comida no despertaba ningún estimulo a una sociabilidad cualquiera. Me pareció la única explicación a la velocidad en comer puesto que no era por la urgencia en retomar el trabajo, la productividad del trabajo en el país dejaba mucho que desear.

Las clases pudientes, tenían un plato de prestigio que se comía en familia y entre amigos con ocasión de algunas fiestas: era la fanesca, plato de prestigio no tanto por su calidad gustativa  sino porque era emblemático de la riqueza: estaba hecho de todas las legumbres de que podía disponer el gran propietario de hacienda. Algo que salía de lo ordinario en la comida común pero que se encontraba raramente en los restoranes era el llapingacho una suerte de panqueque hecho de papa y queso que bien preparado constituia una verdadera delikatessen.

La gastronomía tradicional de la sierra planteaba para mi desde el primer momento la cuestión de ¿porqué era tan pobre, tan rutinaria? Con el tiempo iba a construir mi propia explicación. La conquista del territorio que es hoy el Ecuador fue la obra de una soldadesca formada por lo peor de las tropas de Pizarro, pinganillas, desertores por la mayor parte, muchos de ellos delincuentes sacados de las cárceles en España para integrar las huestes de los conquistadores, gente sin cultura no podían aportar nada interesante a la construcción de una sociedad mestiza que comienza con su llegada. Con sus desmanes, los desplazamientos de población que provocaban, sus expropiaciones de territorios, ellos empobrecieron a la población indígena y contribuyeron a empobrecer la cultura culinaria de los pueblos nativos, de cierta manera arrasaron con lo que era la cultura gastronómica de los indígenas. ….

Al hacer parte de mi sorpresa frente a lo que yo calificaba como precariedad gastronómica, mis colegas y primeros amigos me dijeron que yo no había todavía conocido lo mejor de la cocina ecuatoriana: el hornado y el cuy asado. El hornado es el plato talvez mas nacional en  Ecuador. Es un plato mas bien de gente mestiza y blanca, hay versiones regionales, pero el principio de base es que el cerdo se cuece en horno de greda durante ocho a doce horas, que se le macera largamente y que para darle el aspecto dorado y brillante se le empapa de achiote, el producto amazónico infaltable. El acompañamiento varia mucho, también siguiendo la región.

El cuy es el plato indígena por excelencia, pero se come solamente en ocasiones especiales, fiestas religiosas, aniversarios, santos o para festejar la presencia de algún invitado. Pero es un plato también muy apetecido por la población mestiza y también por los blancos. En las cocinas de las casas indígenas siempre hay el ruido característico de cuy, cuy, cuy… emitido por una tropa de animalitos que se mueven incesantemente en un espacio separado, pero que de tiempo en tiempo abandonan para circular por debajo de las mesas y de las sillas.

La descripción que mis amigos hacían del hornado me intereso de inmediato, tanto mas que se trataba de un asado de cerdo, animal cuya carne yo siempre he apreciado. Un día domingo me dirigí con mi compañera y dos amigos indígenas a Salgonqui, a 25 Km. de Quito, lugar considerado como la capital del hornado. Efectivamente, el hornado allí era el rey, que atraía los paladares ansiosos de una multitud de quiteños. Sorpresa a la entrada del pueblo: una especie de plaza circular y en ella galerías como si se tratara de un estadio de basketball, solamente que en la galería en vez de publico había una sorprendente y maravillosa exposición de lechoncitos dorados, todos mirando hacia los visitantes y potenciales clientes, y reflejando en sus caras sonrientes el sol brillante del mediodía. Los jugos gástricos se pusieron a funcionar y salimos de allí con un cuarto de lechoncito para ir a hacer picnic en la frescura de un bosque de eucaliptos. Una verdadera delicia!!!

En cuanto al cuy, yo no me precipité a buscar un sitio de degustación. Debo confesar que tenia desconfianza, me parecía muy poco apetecible comer de ese animal roedor, pariente sin duda de los detestables ratones. Aunque no tengan nada que ver, mi desconfianza era mas bien de origen cultural. Por lo mismo, su degustación iba a esperar y se produciría en condiciones inesperadas y mas que excepcionales.

La ocasión iba a presentarse en una salida a terreno acompañando a un técnico del desarrollo rural de una Agencia de desarrollo con la cual estaba en contacto. El animador rural iba a una asamblea de campesinos indígenas que habían recibido tierras de la reforma agraria y que iban a realizar en asamblea el balance anual de las actividades programadas ; el tema me interesaba mucho y decidí hacer el viaje desde la localidad de Colta, donde alojaba, hacia la ruta que desciende de los Andes hacia Guayaquil. Bajando desde los 4000 metros, en un momento salimos de la carretera para seguir un sendero que nos condujo sobre una loma inclinada mirando hacia el oeste, pendiente de 35 a 40 grados. Estábamos en un lugar situado talvez a los 3000 metros de altitud y hacia abajo, es decir hacia la Costa, se abría un abismo: la pendiente se proseguía hasta descender aproximadamente a los 2000 metros. Nada menos que 1000 menos de bajada en directo!!! Allí, los campesinos habían trabajado excavando en la pendiente para crear una explanada de alrededor de unos 1500 metros cuadrados, justo para construir un techo para las reuniones y para delimitar una cancha de hand –ball.

La Asamblea dio inicio a sus trabajos cerca de las 11,00 de la mañana y prosiguió ininterrumpidamente hasta alrededor de las 3,30 de la tarde, cuando se presentaron dos señoras indígenas diciendo que el almuerzo estaba y a listo y había que pensar en comer. Al levantarme y mirar hacia abajo del valle, observé que la bruma habitual de mediodía, que se eleva desde la Costa hacia las alturas, estaba aproximándose al nivel en que nos encontrábamos. Yo conversaba con el animador cuando el presidente de la Asamblea vino a nuestro  encuentro para decirnos que lo sigamos pues el almuerzo iba a ser servido. Salimos de la explanada siguiendo un pequeño sendero y a la vuelta de una ondulación del terreno nos detuvimos frente a una roca horizontal en forma de mesa frente a la cual se habían instalado dos asientos, uno al lado del otro, de manera que quedamos sentados mi compañero y yo mirando hacia el abismo. Pregunté al presidente si nos acompañaba y nos dijo que él comería en otra parte, que el sitio estaba reservado exclusivamente para nosotros los invitados. Era la costumbre indígena, en signo de respeto y de prestigio los invitados comen solos.

La bruma se aproximada peligrosamente del sitio donde estábamos y la visibilidad hacia el valle se había reducido al mínimo. Estábamos ya instalados los dos invitados cuando llegan el presidente y otra persona cada uno con un plato de gran tamaño y de aspecto espectacular: cada plato contenía dos cuyes asados enteros, a tal punto bien dorados que me hicieron recordar el espectáculo de los chanchitos horneados de Salgonqui.

Estábamos comenzando el ataque de nuestros respectivos cuyes, cuando la bruma nos envuelve completamente, una brisa fresca la conduce desde abajo y nos acaricia como en ráfagas, de repente nos encontramos como en un mundo mágico, me acordé de algunas escenas descritas por Scorza en su Guarabombo el Invisible. La impresión era extraña, era como si nosotros fuéramos los únicos terrestres comiendo en un espacio planetario! Me puse a imaginar que bien podía aparecer de un momento a otro una nave extraterrestre para recogernos y llevarnos quien sabe a donde, talvez a la eternidad… A mis a priori o reticencias a comer cuyes, se había unido esta situación completamente inesperada que me hacia sentir, reflexionar e imaginar mundos irreales, provocando en mi una pérdida de la realidad y del apetito que me impidió dar cuenta del segundo animalito que me habían servido. Mientras tanto, mi compañero de mesa no tenia “estados de alma” y había comido con un tal entusiasmo que cuando le ofrecí servirse un tercer cuy, casi me lo arrebata del plato, devorándolo literalmente. Era de origen mestizo y tenia una adoración precisamente por ese plato indígena.

Volviendo al cuy como plato gastronómico, la aproximación que había hecho al comienzo, simplemente por la vista con los brillantes lechoncitos horneados de Salgonqui no dejaba de tener sentido culinario : cuando empecé a gustarlo tuve la impresión de que era como estar comiendo un micro cerdo, tanto la piel, la grasa y el gusto me lo recordaban. Era el gusto del cerdo pero de sabor mas concentrado. Para su buena digestión nos habían servido chicha de maíz, de muy buena calidad, y cada plato contenía además varias papas cocidas al vapor, enteras, y unas hojas de lechuga.

En las alturas brumosas de Chimborazo había cerrado el circulo gustativo de la gastronomía tradicional de la sierra ecuatoriana!